Mittwoch, 31. Juli 2013

Dunkles Guinness-Brot - irisch gut

Eigentlich ist Guinness viel zu schade, um es zu verbacken. In Irland wird viel mit Guinness gekocht und gebacken. Das hat mir dort hervorragend geschmeckt, weil es Gerichten wie Irish Stew oder Schokoladenkuchen einen besonderen Kick verleiht. Mein Onkel hatte sich von mir ein Guinness-Brot gewünscht, da er das so gerne in seinem Irish Pub isst. Diesem Wunsch habe ich mit Freuden entsprochen.


Guinnessbrot von Küchenelfe

Soda Bread - das schnelle Brot für Einsteiger

Ich wollt schon immer ein Soda Bread ausprobieren, weil es sehr einfach zusammen zu mixen und zu backen ist. Soda Bread wird mit Natron (auf Englisch: baking soda) als Backtriebmittel gebacken und muss anders als ein Hefe- oder Sauerteigbrot überhaupt nicht gehen und nicht geknetet werden. Somit ist dieses Brot ideal für Brotback-Einsteiger geeignet.

Ein Rezept für ein authentisches Guinness-Brot habe ich auf der Guinness Storehouse Webseite gefunden und an meine deutschen Küchenelfen-Bedürfnisse angepasst. Ein Soda Bread kann ziemlich langweilig schmecken. Durch das gute Bier und den dunklen Zuckerrübensirup hat das Brot nicht nur einen interessanten Geschmack, sondern auch eine schöne dunkle Farbe.

Rezept für Guinessbrot aus Vollkornmehl


Zutaten:
600g Vollkornmehl - ich empfehle Dinkelvollkornmehl (z.B. von Alnatura)
150g Dinkelmehl (Typ 630)
75g Haferflocken
2 1/2 TL Natron
1 TL nicht jodiertes Meersalz
2 1/2 TL brauner Zucker
40g weiche Butter
480ml Milch
200g dunkler Zuckerrübensirup
1/2 Pint Guinness (ca. 0,28415 l, also den größten Teil der 0,33l Flasche)
außerdem: eine große Brotbackkastenform
Backpapier und Butter zum Einfetten

Zubereitung in 5 einfachen Schritten:

1. Schritt: Form vorbereiten
Die Brotbackform mit Butter einfetten und längs mit einem überlangen Streifen Backpapier auslegen, um das Brot einfacher herauslösen zu können. Eine Königskuchenform ist für diese Menge an Teig viel zu klein und der Teig quillt an den Seiten über. Wenn man keine Brotform hat, sollte man eher auf eine Springform mit Napfkucheneinsatz zurückgreifen.*

2. Schritt: Trockene Zutaten
Das Dinkelmehl mit dem Natron in eine Schüssel sieben, damit sich das Natron im Mehl verteilt. Das Vollkornmehl, das Salz und den braunen Zucker hinzufügen und vermengen.

3. Schritt: Teig herstellen
Die Butter in die trockenen Zutaten geben und solange mit einem durchlochten Holzlöffel verrühren, bis eine krümelähnliche Konsistenz entsteht. Dann die Milch, den Zuckerrübensirup und das gute Guinness hinzufügen und unterrühren. Ich habe fasst die ganze Flasche hineingegossen - ein Schluck blieb noch für die Bäckerin, als das Brot im Ofen war. Der Teig sollte feucht und zähflüssig sein. Den Teig nun in die gefettete Brotform füllen und glattstreichen.

3. Schritt: Backen
Das Guinness-Brot im vorgeheizten Backofen bei ca. 170°C für 45 bis 60 Minuten backen. Bei Brot funktioniert die Zahnstocher-kommt-sauber-raus-also-ist-es-fertig-Methode nicht. Beim Great British Bake Off wurde das fertige Brot immer geklopft: wenn es sich hohl anhört, ist es fertig.

4. Schritt: Genießen
Das Brot vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Kuchenrost etwas abkühlen lassen, bis es sich schneiden lässt. Ich habe dazu eine gekräuterte Tomaten-Frischkäse-Honig-Butter serviert.

Tipp: Das Brot ist die ideale Beilage zum Irish Stew. Zum Guiness-Brot passen auch gut: Frischkäse mit Räucherlachs sowie reifer Cheddar und Nutella.  Ja, ich esse auch Cheddar zusammen mit Nutella und Butter auf dem Brot.  Oder eben mit der Tomatenbutter.

*Nachtrag: Für meine Kastenform war die Teigmenge zu reichlich. Ich habe zusätzlich 4 gefettete Muffinförmchen mit je einer Eiscremeportioniererportion gefüllt und 25 Minuten mitgebacken. So hatte ich zuzätzlich 4 Guinessbrötchen (Bild davon hier auf Instagram).

Mittwoch, 24. Juli 2013

Pasta con Pesto Rosso - rotes Pesto mit getrockneten Tomaten à la Küchenelfe schnell auf den Tisch

Dieses Gericht ist nicht nur schnell und einfach gezaubert, sondern erinnert auch an Sommerurlaub in Italien. Auf den wunderbaren Märkten in Italien gibt es sie an fast jedem Gemüsestand für ca. €7,99 pro Kilo: sonnengetrocknete Tomaten oder pomodori secchi! Die geben vielen Gerichten den richtigen mediterranen Kick. Sie müssen nur mit etwas kochendem Wasser übergossen werden und nach 10 Minuten sind sie wieder zum Leben erweckt (das Einweichwasser sollt man besser danach weggießen). Zu beachten ist, dass die getrockneten Tomaten ziemlich salzig sind, so dass neben dem Parmesan zusätzlich kein Salz im Pesto notwendig ist.

Pesto - so geht es


Pesto ist so einfach selber zu machen. Die Problem die ich bei gekauftem Pesto sehe, sind mannigfaltig: zumeist werden minderwertiges Öl, minderwertiger Käse (eben italienischer Hartkäse, gerieben) und minderwertige Nüsse verwendet. Zudem sind oft Aromastoffe, Konservierungsstoffe und wie immer viel zu viel Salz enthalten. Das folgende Rezept habe ich mir - angelehnt an diverse Pestoanleitungen - ausgedacht, als ich die getrockneten Tomatenberge in Italien sah und unbedingt etwas damit kochen wollte.

Pesto geht am besten im Zerkleinerer - einer Mini-Küchenmaschine mit richtig Power, die man meist an seinen Pürierstab anschließen kann. Meiner ist von Braun und lässt sich an meinen Mixer (Braun Multimix M4642 M830) anschließen. Mit einem Pürierstab kann man - gerade in der Studentenküche - auch Pesto machen, der tut sich nur beim Zerkleinern von Kräutern, Tomaten und Nüssen manchmal etwas schwer. Bei der Nusswahl sind dem Geschmack keine Grenzen gesetzt: Walnüsse, Sonnenblumenkerne, Pinienkerne, Mandeln, Haselnüsse, etc. Überhaupt kann man sehr kreativ sein, verschieden Kräuter verwenden und Mengenangaben sind v.a. Geschmackssache. Seine Sämigkeit erhält Pesto mit einem Schuss guten Olivenöls und etwas von dem stärkehaltigen Nudelwasser. Da das Pesto nicht gekocht werden muss, ist es in der Zeit fertig, in der die Nudeln gekocht sind. Buon Appetito!




Rezept für Pasta con Pesto Rosso à la Küchenelfe

Rezept für 2 Personen
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Zutaten:
Für das Pesto:
ca. 50g getrocknete Tomaten
ca. 25g Kürbiskerne oder andere Nüsse nach Wahl
1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
einige Blätter frischer Oregano oder die getrocknenete Variante
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
italienische Kräuter, getrocknet
1 TL Agavendicksaft oder Zucker
2 EL kalt gepresstes Olivenöl
ca. 2 EL selbst geriebener Parmesan oder Pecorino
Für die Pasta:
250g Pasta z.B. Spaghetti, Linguini, Fusilli, Penne - ich habe hier Fusilli Longhi genommen
etwas nicht-jodiertes Meersalz
außerdem: Zerkleinerer (oder Pürierstab)

Zubereitung in 5 einfachen Schritten:

1. Schritt: Tomaten einweichen
Die Tomaten in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser und mind. 10 Minuten einweichen lassen. Man kann auch eingelegte Tomaten hierfür verwenden. Der Geschmack ist dann etwas anders und ich würde sie gründlich abtropfen lassen, da sie oft in billigem Rapsöl eingelegt sind, das nicht ins Pesto gehört.

Getrocknete Tomatenberge auf einem Markt in Italien


2. Schritt: Pasta kochen
Die Pasta in ausreichend gesalzenem, kochendem Wasser nach Packungsanleitung kochen. Die Pasta sollte al dente sein, da sie im Pesto noch etwas nachgart. Von dem stärkehaltigen Nudelwasser ca. 2 Schöpflöffel entnehmen und für das Pesto zur Seite stellen.

3. Schritt: Nüsse toasten
Die Kürbiskerne in einer fettfreien Pfanne bei hoher Hitze vorsichtig anrösten - das bringt das nussige Aroma noch mehr hervor. Zwischendurch schwenken und dann in den Zerkleinerer geben. Den Nüssen sollte man seine gesamte Aufmerksamkeit schenken, denn sie sind schnell verbrannt und dann meist ungenießbar.

4. Schritt: Pesto zubereiten
Auf die Nüsse im Zerkleinerer den Knoblauch und die abgetropften Tomaten geben. Dann Oregano, Pfeffer, italienische Kräuter und Agavendicksaft hinzufügen. Olivenöl und etwas Nudelwasser einlöffeln, dann zerkleinern bzw. in einem hochstehenden Gefäß pürieren bis die gewünschte Konsistenz entsteht. Ich mag es gerne etwas feiner. Zuletzt den Parmesan mit einem Löffel unterrühren.

Die fertige Pasta abseihen und rasch zurück in den Topf geben. Dann schnell das Pesto, etwas Nudelwasser und ggf. etwas Olivenöl hinzufügen. Umrühren, abschmecken - fertig!

5. Schritt: Genießen
Die Pasta con Pesto Rosso à la Küchenelfe in schönen Pastatellern servieren. Dazu reiche ich einen frischen Sommersalat mit Gemüse aus der Region.

Tipp: Mit einem Zerkleinerer kann man wunderbar Nüsse und Zwiebeln hacken, Pesto pürieren und Saucen wie Guacamole zubereiten.

Mittwoch, 17. Juli 2013

Buchteln mit selbstgemachter Vanillesauce - klassischer Germteig nach Familienrezept

Das folgende Rezept für Buchteln oder Germknödel ist von meiner Oma. Meine Oma ist genau wie mein Vater ein großes Vorbild für mich in der Küche. Sie ist ohne präzise elektronische Waagen und Messbecher aufgewachsen. Sie vertraut mit wenig Geduld lieber auf ihr Augenmaß und ihren untrüglichen Instinkt für die richtige Konsistenz des Teiges. Ich bin da anders. Beim Backen halte ich mich sklavisch genau an die Mengenangaben, auch bei Rezepten meiner Oma. Dank meiner Oma weiß ich aber, wie sich der Teig anfühlen und verhalten soll, damit das Rezept gelingt.

Germteig und keine Sauce aus der Tüte


Buchteln sind eine Süßspeisenspezialität, die in Süddeutschland, Österreich und Böhmen sehr beliebt ist. Dort wird Hefeteig auch Germteig genannt. Für die Buchteln stelle ich einen mit Fett, Milch und Ei angereicherten Hefeteig her. Meine Oma nimmt Vanillepuddingpulver für ihre Vanillesauce. Ich versuche auf Fertiggerichte aus der Tüte aufgrund von Preis, schädlichen Geschmacksverstärkern, zu viel Zucker und Salz, künstlichen und natürlichen Aromen sowie Farbstoffen zu verzichten. Das Rezept für die Vanillesauce habe ich durch Experimentieren herausgefunden. Vielleicht ist das Sößchen für manche Leute zu hell, da ich kein Ei benutze. Wer will, kann dem durch eine Messerspitze Kurkumapulver (Gelbwurz) Abhilfe verschaffen. Ich verwende Kurkuma lieber für meine Currykreationen und Dhals und nicht für Süßspeisen oder Mayonnaise. Buchteln mit Vanillesauce ist auf jeden Fall ein leckeres und sehr sättigendes Gericht für die Tage, an denen einem nach etwas Süßem ist. Man muss nur etwas Zeit einplanen, da der Teig zweimal gehen muss.




Rezept für Buchteln mit selbstgemachter Vanillesauce


Rezept für 3 bis 4 Personen, ergibt ca. 12 Buchteln
Zubereitungszeit: mit Geh- und Backzeit ca. 2 Stunden

Zutaten:
Für den Germteig:
250ml Milch
75g Butter
500g Mehl - ich nehme immer Bio-Dinkelmehl Typ 630, Weizenmehl geht auch
1/2 Würfel Hefe (21g) oder notfalls 1 Päckchen Trockenhefe
50g Zucker
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker - bitte kein Vanillinzucker
1 Ei
eine Prise Salz
zum Einfetten und Bepinseln: 50g Butter, geschmolzen
außerdem: eine Auflaufform (mind. 20x30cm, eher größer)
Zum Servieren: Puderzucker
Für die Vanillesauce (eifrei): 
500ml Milch
30g Zucker
1 kleine Bio-Vanilleschote oder notfalls 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker - bitte kein Vanillinzucker
eine Prise Salz
ca. 20g Speisestärke
ca. 100ml Sahne

Zubereitung in 5 einfachen Schritten:

1. Schritt: Germteig vorbereiten und gehen lassen
Milch mit Butter solange vorsichtig erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist.

Mehl in eine Rührschüssel sieben, Hefe hineinbröckeln, Zucker, V-Zucker und Salz hinzugeben und vermengen. Milch-Butter-Mischung und Ei hinzufügen und mit einer Küchenmaschinen für ca. 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten (meine Oma nimmt hierzu einen Holzlöffel).

Den Germteig mit der Hand noch einmal durchkneten, zu einem Ballen formen und zugedeckt an einem warmen, zugfreien Ort ca. 45 bis 60 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen fast verdoppelt hat.

2. Schritt: Buchteln formen und nochmals gehen lassen
Die Auflaufform mit etwas von der geschmolzenen Butter einfetten.

Den Teig in der Schüssel  mit der Faust etwas niedermachen, aus der Schüssel herausnehmen und nochmals mit den Händen durchkneten. Zu einem Strang formen und mit einem scharfen Messer oder Teigspachtel in 12 gleiche Teile teilen und zu Bällchen formen. Die Bällchen in die Auflaufform geben, mit der restlichen Butter bepinseln und zugedeckt nochmals ca. 15 bis 30 Minuten gehen lassen, bis die Buchteln schön aufgegangen sind.


Die Buchteln müssen ein zweites Mal gehen - in
der Auflaufform sollte in allen Richtungen
genug Platz sein, da die Buchteln im Ofen
noch weiter aufgehen


3. Schritt: Buchteln backen
Die Buchteln im vorgeheizten Ofen bei 180°C Heißluft für etwa 25 Minuten backen, bis sie schön goldbraun gebacken sind.

4. Schritt: Vanillesauce
Während die Buchteln backen, kann man sich der Vanillesauce zuwenden. Speisestärke mit etwas kalter Milch glattrühren. Die restliche Milch mit dem herausgekratzen Vanillemark, der ausgeweideten Vanilleschote, dem Zucker und dem Salz aufkochen lassen. Die verrührte Speisestärke kommt nun hinzu, unter Rühren solange köcheln lassen, bis die Sauce andickt. Dann vom Herd nehmen und die Vanilleschote herausfischen.

Unter Umständen kann die Sauce trotzdem noch zu flüssig sein, in dem Fall noch einen TL Speisestärke hinzugeben und nochmal aufkochen lassen. Jetzt probieren und evtl. nachsüßen - mir persönlich reicht der Zuckergehalt hier. Zum Schluss noch etwas flüssige Sahne hinzugießen, je nach gewünschtem Flüssigkeitsgrad. In meiner Familie haben wir gerne viel Sauce.

5. Schritt: Genießen
Die Buchteln mit Puderzucker bestäuben und noch warm mit der Vanillesauce servieren. Die Buchteln schmecken auch kalt.

Tipp: Wers fruchtig macht kann in die Buchteln jeweils 1 TL Pflaumenmus vor dem Backen füllen

Mittwoch, 10. Juli 2013

Flammkuchen rustikal mit Kartoffeln, Fenchel und Schafskäse

Schon als Heranwachsende mochte ich Flammkuchen - damals kannte ich nur die tiefgefrorene Variante (Speck & Zwiebeln oder Apfel-Zimt) mit dem geflochtenen Rand. Wenigstens waren, anders als bei Fertigpizza, keine Geschmacksverstärker in der Sauce. Richtigen Elsässer Flammkuchen oder tarte flambée alsacienne aus dem Holzofen habe ich das erste Mal auf einer Studienfahrt in der Oberstufe nach Straßburg genossen. Er war hauchzart, knusprig und klassisch mit Speck und Zwiebeln belegt. Das es für Flammekueche bzw. Franzosenpizza viel mehr Möglichkeiten gibt als nur den klassischen Belag habe ich erst in meinem Auslandssemester in Paris erfahren. Dort liefert der Pizzadienst nach Wunsch Pizza mit Crème fraîche anstatt Tomatensauce. Und dort habe ich während der Einführungstage in einem alten Pariser Gewölbekeller im 1er Arrondissement eine wahre Flammkuchenorgie mit holzofenfrischen Flammkuchen miterlebt. Als wir dachten wir könnten kaum mehr von den auf Holzbretter servierten herzhaften Flammekueche (mit allem Erdenklichen: Hackfleisch, Speck, Kartoffeln, Gemüse jeder Art, Ziegenkäse mit Honigglasur, Pilze, Reibekäse, etc.) verdrücken, wurde auch schon der Nachtisch-Flammkuchen serviert (Apfel-Zimt, Birnen, Banane-Schokolade, etc.). Es war unglaublich!

Nach meiner Rückkehr nach Deutschland habe ich versucht dieses Geschmackserlebnis nachzukreieren. Einiges Experimentieren war nötig, um die Mischung für den knusprigen Teig zu finden. Der Teig ist wirklich super schnell zusammengerührt und lässt sich wunderbar hauchdünn ausrollen. Beim Belag sind einem ja keine Grenzen gesetzt. Für meinen ersten, hoffentlich inspirierenden Rezepte-Post auf meinem Blog habe ich mir eine rustikale Variante mit Kartoffeln, Fenchel und Schafskäse ausgesucht, die ich sehr gerne mag. Voilà.




Rezept für Flammkuchen mit Kartoffeln, Fenchel und Schafskäse

Rezept ergibt ein Blech, für 2 Personen
Zubereitungszeit mit Backzeit: ca. 35 Minuten 

Zutaten:
Für den Teig
250g Mehl - ich nehme Bio-Dinkelmehl Typ 630
125ml lauwarmes Wasser
2 EL mildes Pflanzenöl
eine gute Prise Salz
Für die Sauce
1 Becher (200g) Crème fraîche
Kräuter der Provence, Pfeffer
Für den Belag
3 mittlere Bio-Pellkartoffeln, gerne vom Vortag, festkochend
eine kleine Fenchelknolle
200g Schafskäse (gerne den vom Türken)
2 EL natives Olivenöl
Salz & Pfeffer
Kümmel, Fenchelsamen
außerdem: Backblech, Backpapier

Zubereitung in 5 Schritten:
1. Schritt: Teig herstellen
Zutaten für den Teig zu einem geschmeidigen Teig verkneten (eine Küchenmaschine mit Knetkaken hilft zu Anfang - geht aber auch mit der Hand), Teig zu einem Ballen formen und abgedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen Sauce und Belag vorbereiten. Nach der Ruhezeit Teig noch einmal mit der Hand durchkneten und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech ausrollen (ich nehme gerne eine saubere Bierflasche zum Ausrollen).

2. Schritt: Sauce aus Crème fraîche
Crème fraîche mit Kräutern der Provence und frisch gemahlenem Pfeffer verrühren und auf dem Teig mit einem Esslöffel verstreichen. Dabei einen Rand von ca. 1cm lassen. Wer es etwas fettarmer will, kann statt Crème fraîche auch Schmand verwenden (der findet sich nicht im Kühlregal, sondern zumeist bei der Kondensmilch). Schmand (20% Fett) habe ich eigentlich immer da - ist super für Kräuterdips.

3. Schritt: Belag vorbereiten
Fenchel säubern, vierteln und in dünne Scheiben schneiden und mit dem gewürfelten oder grob zerbröckelten Schafskäse auf dem Blech verteilen. Kartoffeln, falls gewünscht, pellen und in gefällige Scheiben schneiden. Olivenöl mit ordentlich Salz, Pfeffer und etwas Kümmel in einer Schüssel verrühren, Kartoffelscheiben hinzufügen und schwenken. Das dient dazu, dass die Kartoffeln schön bräunen und nicht fade schmecken. Die Kartoffelscheiben ordentlich mit der Schnittfläche nach oben über dem Flammkuchen verteilen und Fenchelsamen darüberstreuen. Der Belag sollte nicht zu dick sein.





4. Schritt: Backen
Blech in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180°C Umluft (oder 200°C Ober-/Unterhitze) ca. 15-20 Minuten backen, bis der Belag und der Teig an den Rändern schön gebräunt ist.

Wunderbar soll auch ein Pizzastein funktionieren - leider habe ich damit noch keine Erfahrungen gemacht. Würde dafür den Teig in mehrere kleinere Portionen aufteilen.

5. Schritt: Genießen
Den Flammkuchen vom Backpapier lösen und am besten auf einem großen Holzbrett servieren. Dazu passt ein frischer Salat und ein guter Wein. Lecker! Bon appétit ! 

Was würdet ihr auf den Flammkuchen tun? Birnen und Gorgonzola oder Zucchini, Tomaten und honigglasierter Ziegenkäse?  Was fällt euch noch ein?

Mittwoch, 3. Juli 2013

Sommerküche 2013

Das Sommerwetter ist bis jetzt nicht sehr inspirierend. Zuviel Regen - manchmal denke ich, es ist Herbst.

Inspiration für das für mich neue Bloggen muss da auch erst mal aufkommen. Ich entschuldige mich im Voraus für meine schlechten uninspirierenden Fotos.

Was kommt im Sommer auf den Tisch?


In meiner Sommerküche finden sich viele mediterrane Gerichte, weil sie leicht sind und mich an Urlaub erinnern. Zudem tauche ich vermehrt in die türkische und nordafrikanische Küche ab - sie hat einiges zu bieten. Hummus- und Yufkateigexperimente waren durchaus von Erfolg gekrönt. Ich würde gerne mal durch Instanbul schlendern und dort das Streetfood erkunden.

Salat


Bei Hitze kühlt Salat wunderbar ab. Hier eine Auswahl von meinen Klassikern:

  • Gemischter Salat
  • Fenchel-Feta-Salat mit Kümmel
  • Nudelsalate in jeder Form (Italienischer Nudelsalat, Kaltsaure Nudeln, etc.)
  • Bulgursalat
  • Couscoussalat/Tabouleh
  • Caprese/Tomatensalat mit mariniertem Mozarella
  • Farmersalat mit geröstetem Mais, Joghurtdressing und Soja-, Tofu- oder Putenstreifen
  • etc.


Was sind eure kulinarischen Sommerfavoriten?