Kaiserschmarrn - eines Kaisers würdige Mehlspeise

Kaiserschmarrn schmeckt nicht nur auf einer Hütte in den Alpen oder auf den Volksfesten. Kaiserschmarrn kann man eigentlich immer essen: als Nachtisch, als Snack oder als Hauptgericht. Mein Rezept würde auch Sissi und ihrem Franzerl schmecken - ich serviere ihn gerne als Hauptspeise.

Das Einfache an diesem Rezept ist, dass man nichts abwiegen muss. Mit der Zeit bekommt man ein Gefühl für die richtige Konsistenz. Die Zubereitungsweise mit Eisschnee, Butterschmalz und ohne Rosinen hat mich meine liebe Tante A. gelehrt.

Rezept für Kaiserschmarrn

Als Hauptspeise für 2 Personen (einfach hochskalierbar, ich rechne 2-3 Eier pro Person)

Zutaten:
6 Bio-Eier
12 EL Mehl (ich nehme Dinkelmehl)
6 EL Milch, evtl. Mehr
6 EL Zucker
1 Prise Salz
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker (möglichst Bio-, kein Vanillin!)
2 EL Mandelblättchen
Butterschmalz oder Ghee zum Ausbacken
Puderzucker zum Servieren
Suppenkelle, 2 Holzpfannenwender

Zubereitung:
1. Eier trennen. Eiweiß mit Salz mit einer Küchenmaschine oder einem Handmixer in einer sauberen, fettfreien Schüssel steif schlagen. Ich nehme die Küchenmaschine für das Eiweiß und den Handmixer für die weiteren Zutaten.

2. Eigelb und Zucker sowie Vanillezucker mit einem Handmixer oder einer Küchenmaschine so lange schlagen, bis die Masse eine hellgelbe Farbe annimmt. Abwechselnd Mehl und Milche einrühren. Wenn der Teig zu zäh wirkt, noch etwas Milch hinzugeben. Zum Schluss den Eischnee unterheben. Hierbei erst 1/3 des Eischnees einrühren, dann die restlichen 2/3 vorsichtig unterheben.

3. Butterschmalz oder Ghee in einer beschichteten bei mittelhoher Hitze schmelzen lassen. Gut 2 Suppenkellen von dem luftigen Teig in die Pfanne geben. Von unten bräunen lassen. Dann den dicken Pfannkuchen wenden, dabei zum besseren Manövrieren ruhig schon mal mit den beiden Holzpfannenwendern in zwei Teile rupfen.

4. Jetzt die Mandelblättchen hinzufügen und den Pfannkuchen zerrupfen. Mit Holzpfannenwendern geht das am einfachsten - bitte kein Metall in der beschichteten Pfanne benutzen, Silikon nur wenn es hitzefest ist. Zuletzt etwas Puderzucker unterrühren und in der Pfanne karamellisieren lassen.

5. Den Kaiserschmarrn auf einer vorgewärmten Platte oder in einer vorgewärmten Auflaufform warmhalten, bis man die weiteren Portionen in der Pfanne fertig gebacken hat. Zuletzt mit Puderzucker bestäuben.

Zum Kaiserschmarrn schmecken Apfelmark bzw. Apfelmus, Apfelkompott, Pflaumenkompott oder jede Art von Kompott. Wie wäre es mit einer einfachen selbstgemachten Vanillesauce zum Kaiserschmarrn? Hier findet ihr mein Rezept: Zu meinem Buchteln mit Vanillesauce

Buchteln mit selbstgemachter Vanillesauce - klassischer Germteig nach Familienrezept

Das folgende Rezept für Buchteln oder Germknödel ist von meiner Oma. Meine Oma ist genau wie mein Vater ein großes Vorbild für mich in der Küche. Sie ist ohne präzise elektronische Waagen und Messbecher aufgewachsen. Sie vertraut mit wenig Geduld lieber auf ihr Augenmaß und ihren untrüglichen Instinkt für die richtige Konsistenz des Teiges. Ich bin da anders. Beim Backen halte ich mich sklavisch genau an die Mengenangaben, auch bei Rezepten meiner Oma. Dank meiner Oma weiß ich aber, wie sich der Teig anfühlen und verhalten soll, damit das Rezept gelingt.

Germteig und keine Sauce aus der Tüte

Buchteln sind eine Süßspeisenspezialität, die in Süddeutschland, Österreich und Böhmen sehr beliebt ist. Dort wird Hefeteig auch Germteig genannt. Für die Buchteln stelle ich einen mit Fett, Milch und Ei angereicherten Hefeteig her. Meine Oma nimmt Vanillepuddingpulver für ihre Vanillesauce. Ich versuche auf Fertiggerichte aus der Tüte aufgrund von Preis, schädlichen Geschmacksverstärkern, zu viel Zucker und Salz, künstlichen und natürlichen Aromen sowie Farbstoffen zu verzichten. Das Rezept für die Vanillesauce habe ich durch Experimentieren herausgefunden. Vielleicht ist das Sößchen für manche Leute zu hell, da ich kein Ei benutze. Wer will, kann dem durch eine Messerspitze Kurkumapulver (Gelbwurz) Abhilfe verschaffen. Ich verwende Kurkuma lieber für meine Currykreationen und Dhals und nicht für Süßspeisen oder Mayonnaise. Buchteln mit Vanillesauce ist auf jeden Fall ein leckeres und sehr sättigendes Gericht für die Tage, an denen einem nach etwas Süßem ist. Man muss nur etwas Zeit einplanen, da der Teig zweimal gehen muss.

Rezept für Buchteln mit selbstgemachter Vanillesauce

Rezept für 3 bis 4 Personen, ergibt ca. 12 Buchteln
Zubereitungszeit: mit Geh- und Backzeit ca. 2 Stunden

Zutaten:
Für den Germteig:
250ml Milch
75g Butter
500g Mehl - ich nehme immer Bio-Dinkelmehl Typ 630, Weizenmehl geht auch
1/2 Würfel Hefe (21g) oder notfalls 1 Päckchen Trockenhefe
50g Zucker
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker - bitte kein Vanillinzucker
1 Ei
eine Prise Salz
zum Einfetten und Bepinseln: 50g Butter, geschmolzen
außerdem: eine Auflaufform (mind. 20x30cm, eher größer)
Zum Servieren: Puderzucker
Für die Vanillesauce (eifrei): 
500ml Milch
30g Zucker
1 kleine Bio-Vanilleschote oder notfalls 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker - bitte kein Vanillinzucker
eine Prise Salz
ca. 20g Speisestärke
ca. 100ml Sahne

Zubereitung in 5 einfachen Schritten:

1. Schritt: Germteig vorbereiten und gehen lassen
Milch mit Butter solange vorsichtig erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist.

Mehl in eine Rührschüssel sieben, Hefe hineinbröckeln, Zucker, V-Zucker und Salz hinzugeben und vermengen. Milch-Butter-Mischung und Ei hinzufügen und mit einer Küchenmaschinen für ca. 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten (meine Oma nimmt hierzu einen Holzlöffel).

Den Germteig mit der Hand noch einmal durchkneten, zu einem Ballen formen und zugedeckt an einem warmen, zugfreien Ort ca. 45 bis 60 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen fast verdoppelt hat.

2. Schritt: Buchteln formen und nochmals gehen lassen
Die Auflaufform mit etwas von der geschmolzenen Butter einfetten.

Den Teig in der Schüssel  mit der Faust etwas niedermachen, aus der Schüssel herausnehmen und nochmals mit den Händen durchkneten. Zu einem Strang formen und mit einem scharfen Messer oder Teigspachtel in 12 gleiche Teile teilen und zu Bällchen formen. Die Bällchen in die Auflaufform geben, mit der restlichen Butter bepinseln und zugedeckt nochmals ca. 15 bis 30 Minuten gehen lassen, bis die Buchteln schön aufgegangen sind.

Die Buchteln müssen ein zweites Mal gehen - in
der Auflaufform sollte in allen Richtungen
genug Platz sein, da die Buchteln im Ofen
noch weiter aufgehen

3. Schritt: Buchteln backen
Die Buchteln im vorgeheizten Ofen bei 180°C Heißluft für etwa 25 Minuten backen, bis sie schön goldbraun gebacken sind.

4. Schritt: Vanillesauce
Während die Buchteln backen, kann man sich der Vanillesauce zuwenden. Speisestärke mit etwas kalter Milch glattrühren. Die restliche Milch mit dem herausgekratzen Vanillemark, der ausgeweideten Vanilleschote, dem Zucker und dem Salz aufkochen lassen. Die verrührte Speisestärke kommt nun hinzu, unter Rühren solange köcheln lassen, bis die Sauce andickt. Dann vom Herd nehmen und die Vanilleschote herausfischen.

Unter Umständen kann die Sauce trotzdem noch zu flüssig sein, in dem Fall noch einen TL Speisestärke hinzugeben und nochmal aufkochen lassen. Jetzt probieren und evtl. nachsüßen - mir persönlich reicht der Zuckergehalt hier. Zum Schluss noch etwas flüssige Sahne hinzugießen, je nach gewünschtem Flüssigkeitsgrad. In meiner Familie haben wir gerne viel Sauce.

5. Schritt: Genießen
Die Buchteln mit Puderzucker bestäuben und noch warm mit der Vanillesauce servieren. Die Buchteln schmecken auch kalt.

Tipp: Wers fruchtig macht kann in die Buchteln jeweils 1 TL Pflaumenmus vor dem Backen füllen