Dinkelhefezopf aus Briocheteig
Ich mache meinen Hefetopf natürlich wie meistens mit Dinkelmehl und flechte ihn aus Briocheteig. Für diese franzözische Variante des angereichterten Hefeteiges (vgl. hierfür meine Buchteln mit Vanillesauce) wird ein Vorteig hergestellt, der erstmal gehen muss. Dann wird er mit den restlichen Zutaten verrührt und zuletzt werden langsam erst die Milch und zuletzt die Butter untergeknetet. Der Teig muss erneut gehen und wird danach in Form gebracht. Durch diese Mühen ist der Briocheteig wunderbar geschmeidig und sollte überhaupt nicht kleben. Der Zopf muss dann mit Ei bepinseln erneut gehen, bevor vollends bepinselt in den Ofen wandert. Der Duft wandert durchs ganze Haus. Er schmeckt wunderbar mit viel Rohmilchbutter und Marmelade oder Schokocrème oder Schinken/Leberwurst/Lachs, etc.
Man kann den Teig natürlich auch ungeflochten in einer Kastenform backen. Aus eventuellen Resten lassen sich wunderbar Grilled Cheese Sandwiches und French Toast Deluxe zaubern. Zu lecker!
Rezept für Dinkelhefezopf
Rezept für einen großen oder zwei kleine Hefezöpfe
Zubereitungszeit: Vorbereitung mit Gehzeit: ca. 100 Minuten, Backzeit: ca. 25 Minuten
Zutaten:
Für den Vorteig:
100g Bio-Dinkelmehl (Typ 630)
1 EL Zucker
30 frische Hefe
125ml warme Bio-Frischmilch
Für den restlichen Briocheteig:
400g Mehl
80g Zucker (minus 1EL für Vorteig)
2TL Bourbonvanillezucker (kein Vanillinzucker, bitte!)
2 Bio-Eier
1 gestrichener TL Salz (nicht jodiert!)
etwas Zitronenabrieb
125ml leicht warme Bio-Frischmilch
100g weiche Butter
Zum Bestreichen:
1 verquirltes Bio-Ei
etwas Honig (statt Hagelzucker)
Zubereitung:
Zutaten für Vorteig zu einem Ballen verkneten und zugedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen. Der Vorteig muss ein Knistern hören lassen, bevor man ihn weiter verarbeitet. Die Milch darf dafür nicht zu kalt oder gar zu heiß sein, sonst wird die Hefe nicht aktiviert bzw. gekillt.
Das Mehl mit Zucker, V-Zucker, Salz, Eiern und Zitronenabrieb mit dem Vorteig in eine Küchenmaschinen geben und mit dem Knethaken zusammenkneten. Dann die restliche Milch hinzugeben und ca. 5 Minuten durchkneten lassen. Ich empfehle hierzu eine Bosch Küchenmaschine, mit einem Handmixer mit Knethaken laufen Motor und Armmuskeln zu heiß. Zum Schluss die Butter unterkneten und 5 Minuten weiterkneten lassen bis sich der Teig von alleine vom Rand der Schüssel löst. Den angereicherten Hefeteig abgedeckt für ca. 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Jetzt den Ofen auf 180°C Unter-/Oberhitze vorheizen. Den geschmeidigen Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals per Hand durchkneten. Zu 3 oder 6 gleichmäßigen Strängen rollen und zu einem Zopf flechten - dabei die Enden unter dem Zopf verschwinden lassen. Ich habe ihn mit 6 Strängen geflochten und dabei immer den äußersten Strang über drei innere gelegt (6 über 5, 4 und 3; 1 über 2, 3 und 4). Fischgrätzopf ist leider technisch hier nicht möglich.
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| Krumenstrukturanalyse für den Dinkelhefezopf |
Den Zopf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech hieven und mit dem verquirlten Ei bestreichen. Weitere 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. In der Zwischenzeit etwas Honig in das restliche verquirlte Ei einrühren. Den Dinkelhefezopf nach der letzten Gehzeit mit dem Eier-Honig-Gemisch einpinseln und bei 180°C Unter-/ Oberhitze für ca. 25 Minuten goldbraun backen. Auf dem Backblech etwas auskühlen lassen. Und das fluffige Prachtexemplar genießen.
Tipp: Den Briocheteig kann man auch, wie eingangs erwähnt, in eine bebutterte und bemehlte Kastenform füllen. Für ca. 35-40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180°C Unter-/Oberhitze goldbraun backen, leicht auskühlen lassen und herausstürzen.
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